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    전통주와 한식의 풍미… 서로를 얼싸안다 [유한나가 만난 셰프들]

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    작성자 형리사
    댓글 0건 조회 2,551회 작성일 22-09-25 18:12

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    한식 다이닝 ‘푼주’ 김세진 셰프일식에 매력 느껴 고3때 본격 뛰어들어프렌치도 접목 지금은 한식주방 이끌어전통주·음식·식기 ‘3박자’ 조화로움 집중지평주조와 우리 술에 맞는 음식 선보여한입거리 ‘주병합 타파스’ 시그니처 메뉴파인애플칩·참치육회 등 4단 합안에 담겨전통주와 한식을 다채롭게 선보이고 있는 김세진 셰프를 만났다. 김 셰프는 자영업을 하는 부모 밑에서 성장하다 보니 자연스럽게 집에서 동생과 직접 밥을 해서 먹을 일이 많았다. 그게 습관이 되다 보니 요리가 취미가 되었고, 초등학교 때부터 장래 희망에 요리사를 적었던 것으로 기억하고 있다. 고등학교를 조리고로 진학하려고 했으나 부모님의 반대로 진학을 못했다. 고3 때 어머니가 갑자기 돌아가시면서 그때 아버지가 처음으로 요리를 시작하는 것을 허락해 줘 본격적인 요리의 세계로 들어올 수 있었다. 고등학교 때 요리사의 연봉이 높고 그중에서도 일식 요리사가 높은 급여를 받는다는 사실을 알게 되면서 일식을 처음 접하게 되었다. 고3 담임 선생님이 요리를 할 수 있는 환경을 만들어 줘서 요리 학원에서 공부를 시작했다. 적성이 잘 맞아서 요리 대회를 통해서 호텔외식산업학과에 진학을 하고, 대학 시절 학과장의 도움으로 캐나다의 다양한 식당에서 근무를 하면서 파티 요리에 관련된 경력을 쌓고 실력이 향상되었다. 토론토에서 인연이 된 셰프가 호주에 머무를 수 있게 도와주어서 시드니를 거치고 한국에 돌아와서 글램이라는 레스토랑의 오픈 멤버로 참여하게 되었다. 이후 라미띠에, 몽마르뜨 서울에서 프렌치를 경험하게 되었다.



    김세진 셰프당시 몽마르뜨 서울의 장병동 셰프에게 재료를 다루는 것과 요리를 대하는 자세, 태도를 배우게 되었다. 일식과 프렌치는 다른 것으로 보이지만 그 본질로 들어가면 재료를 다루거나, 요리를 하는 방법에 유사한 부분이 많다. 일식을 통해 생선을 잘 다루는 부분이 프렌치를 할 때 장점으로 작용되었다. 일식을 공부한 사람의 시각에서 요리에 접근하고 풀어내는 방법이 프렌치 주방에서는 신선하게 느껴지고 새로운 방식의 접근으로 김 셰프만의 장점이 되었다. 라미띠에와 몽마르뜨 서울에서 지금의 김 셰프의 요리 세계를 만드는 데 많은 영향을 끼치는 사람들을 만나게 되었다.김 셰프는 요리에 감정이 섞이지 않도록 하면서 동시에 매일매일 환경의 컨디션을 중요하게 생각한다. 단순히 레시피에 치중하고 맞춰 나가는 요리가 아니라 그날그날의 온도, 습도, 상태에 따라서 레시피의 미세 밸런스를 조정하고 달라지는 요리를 추구하고 있다. 현재 김 셰프는 한식 다이닝 푼주의 주방을 이끌어 나가고 있다. 푼주는 한식으로 된 맡김차림 요릿집이라고 설명할 수 있다. 리움에 소속된 전상근 작가와 컬래버레이션을 통한 식기들과 어울리는 메뉴를 구성하고 있다. 지평주조와 함께 한식과 전통주에 대한 고정관념을 탈피하고, 음식과 주류의 페어링에 집중하고 그 퀄리티를 높여서 한국 술문화를 업그레이드하자는 취지에서 기획된 다이닝이다. 큰 줄기는 김 셰프, 지평막걸리, 리움의 협업으로 만들어진 공간이다. 김 셰프와 성향이 맞는 전 작가를 리움에서 추천해주어서 음식이 돋보일 수 있는 식기의 작업을 같이 진행하고 김 셰프를 위한 식기를 따로 제작했다. 가격 접근성을 좋게 해서 손님들을 맞이하고 있다. 지평주조와 함께하고 있지만 지평주조의 술만 선보이지 않고 있으며 다양한 우리 술을 선보이기 위한 노력을 메뉴에 많이 기울이고 있다. 지평주조는 현재 탁주 3종만 매장에서 만날 수 있다. 청주와 증류주도 차근차근 선보일 예정이다. 우리 술을 선보이기 위해 음식들을 같이 곁들여 제공하고, 이러한 장을 펼쳐준 것이 지평주조가 해주는 역할이다.



    해장국과 무밥을 곁들인 보쌈푼주는 옛 사대부나 왕실에서 차나 술을 마시던 아가리가 넓은 잔을 의미한다. 김 셰프는 본인이 만들어가는 공간 안에서 음식과 술을 즐기면서 다양한 이야기를 담고 공간적 미를 재해석해서 소비자에게 전달하기 위해 푼주라는 이름을 지었다. 그러다 보니 다이닝 푼주는 처음부터 끝까지 전통주와 어울리는 한식을 소비자에게 보여주고 전달하기 위한 공간이라고 할 수 있다.푼주의 첫 번째 시그니처 메뉴는 전 작가의 시그니처 주병 4단 합 안에 한입거리 음식이 제공되어지는 ?주병합 타파스?이다. 식사 전에 술과 함께 곁들여 먹을 수 있는 소량의 한입거리 음식들을 4단 합 안에 각자 담아서 제공된다. 말린 파인애플 칩, 김부각 안에 아귀간을 담아내는 김부각 타파스, 콩피한 토마토를 이용한 라타투이가 안에 들어가서 같이 곁들여 먹을 수 있도록 구성된 문어 숙회와 당근 퓌레, 감태에 싸먹을 수 있는 참치 육회가 주병의 형태를 이루고 있는 4단 합 안에 차곡차곡 정갈하게 담겨서 제공된다.



    주병합 타파스푼주의 두 번째 시그니처 메뉴는 참숯에 훈연한 보쌈이다. 감자 매시와 아스파라거스를 곁들인 수비드한 보쌈을 제공하고 있다. 직접 만든 참나무 장아찌와 새우젓 무침, 미나리 장아찌와 보쌈 김치가 같이 내어진다. 고기만 단품으로 내어지는 것보다는 쌀과 국물이 같이 있어야 하는 우리나라의 문화를 참고하여 파로만 만든 해장파국과 채 썬 무가 들어간 무밥까지 함께 구성해서 서비스하고 있다.김 셰프는 평소 접하는 한식을 기반으로 많은 공부를 하고 지방을 다니면서 직접 경험하고 부딪쳐서 배운 것들을 김 셰프만의 레시피로 풀어내고 있다. 김 셰프에게 요리는 본인 자신이며 동시에 소비자가 즐거워하고 함께하는 직원들과 상생하기 위한 하나의 도구이자 방법이다. 요리를 앞으로 더욱 잘 펼친다면 꿈을 가지고 있는 후배들이나 직원들이 같이 나아갈 수 있는 카테고리가 될 수 있지 않을까라는 생각으로 전통주와 우리 음식을 알려나가는 데 집중하고 있다. 김 셰프는 자신과 자신이 이끌어 나가는 공간을 통해서 더욱 많은 전통주와 그와 함께 즐길 수 있는 우리 음식들이 알려지고 확장되어 나가길 꿈꾸고 있다.
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    아이빌 전경[한국안광학산업진흥원.재판매·DB 금지](대구=연합뉴스) 이재혁 기자 = 대구 북구 제3산업단지에 설립한 아파트형 공장 아이빌(eyevil)이 안경산업 영세성 극복과 새로운 도약에 거점 역할을 하고 있다.대구는 한국 안경산업 메카로, 세계 3대 안경 산지로 꼽힌다.1946년 3월 한국 안경산업의 효시라고 할 수 있는 국제셀룰로이드공업사가 설립된 곳이고, 전국 안경 제조기업 841개 중 70%가 넘는 595개가 모여 있다.그중 476곳이 제3산단을 중심으로 북구에 몰려 있다. 노원동·침산동 일대 53만㎡는 2006년 안경산업특구로 지정됐다.세계적인 돌풍을 일으킨 울템, TR90 등은 모두 이곳 업체들이 도입해 대중화한 안경 소재다.



    대구국제안경전(DIOPS)[연합뉴스 자료사진]안경은 최소 150개, 많게는 250개 공정으로 나뉘는데 3산단에서는 기초공정에서 완제품 조립까지 모든 공정이 이루어진다.3산단과 인근에 몰려있는 공정별 개별 업체들은 전문화·분업화의 장점을 살려 제조 속도와 품질에서 경쟁력을 갖추고 있다.그러나 대부분 영세성을 면치 못해 수익성이 낮고 열악한 작업 환경을 탈피하지 못했다.고용인원이 5인 이하인 영세업체들은 시설과 장비가 노후해 제품 개발·생산에 어려움을 겪기 일쑤였다.



    '투페이스 옵티칼' 입주 공간[한국안광학산업진흥원.재판매·DB 금지]북구는 작업환경 개선과 집적화로 신성장 동력을 창출하고 경쟁력을 높일 수 있는 거점이 필요하다고 보고 178억원(국비 89억원·시비 49억원·구비 40억원)을 들여 아이빌을 설립했다.아이빌 홍보를 통해 사업 초기 기업의 인지도를 높이고, 능률적인 작업환경을 제공해 기업 생산성이 향상할 것도 기대했다.지하 1층·지상 7층, 연면적 3천㎡ 규모로 지은 아이빌은 임대공장 65실, 식당 1실, 운영사무실, 첨단장비센터를 갖췄다.아이빌을 위탁 관리·운영하는 한국안광학산업진흥원은 임대공장 등 66실 가운데 현재 48개 기업이 54실을 임차해 입주율이 81.8%에 이른다고 밝혔다.입주업체 가운데 투페이스 옵티칼은 조부·부친에 이어 고대우 대표가 3대째 운영하는 아이빌 입주 1호 기업이다.2014년 '까르뱅' 브랜드를 내놓은 이후 안경원 900여 곳과 거래하며 기술력과 제조 기반을 바탕으로 브랜드 기업으로 도약 중이다.



    대구국제안경전 '마치 아이웨어' 부스[한국안광학산업진흥원 제공.재판매·DB 금지]마치 아이웨어는 대구 안경제조 기반을 활용하기 위해 경기 하남에서 아이빌로 본사를 이전한 기업이다.2018년 설립할 때부터 지역 기업과 협업하다가 본격적으로 '메이드 인 코리아' 브랜드 안경 제조를 위해 지난 8월 대구에 왔다고 한다.한국안광학산업진흥원은 쾌속조형기, 3D스캐너, 동시4축가공기, 레이저컷팅기, 형말이기, 세심기 등 첨단장비 6종으로 안경테 시제품 제작을 지원하고 있다.또 3D금속프린터, 와이어컷팅기, 슈퍼드릴, CNC 방전기 등 산업통상자원부 3D융합안경제조기반구축사업으로 구축한 장비 8대를 운용한다.첨단장비를 활용한 제품 제작 지원이 안경테 금형제조 핵심기술 개발과 안경산업 혁신성장을 견인하고 있다고 진흥원 관계자는 전했다.



    3D프린터로 제작한 금형[한국안광학산업진흥원 제공.재판매·DB 금지]대구안경특구에서는 완제품과 각종 부품을 생산하는 476개 기업이 우수한 품질, 디자인, 기술력으로 '메이드 인 코리아' 제품을 생산한다.진흥원 관계자는 "대구안경산업특구는 안경제조 76년의 우수한 기술력과 노하우를 보유한 곳이다"며 "현장에서는 신기술·신소재 도입 등 경쟁력 강화를 위한 노력이 끊임없이 진행 중이다"고 설명했다.그는 품질을 기반으로 한 디자인과 브랜드가 증가하는 것을 대구 안경산업 장점으로 꼽으며, 여기에 아이빌이 한몫하고 있음을 강조했다.배광식 북구청장은 "아이빌이 역외기업을 유치해 신성장 동력을 창출하고 고부가가치화를 실현하는 안광학산업 핵심 거점이 되도록 역량을 모으겠다"고 말했다.yij@yna.co.kr

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