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[우리 술 답사기] (44) ‘제주 제주곶밭’ 비상품 활용해 막걸리 빚어 마지막에 귤꽃 넣어 향 은은 적절한 산미에 끝맛 쌉싸래 ‘천혜향’ 약주제조에도 도전 



제주 비상품 귤로 만드는 막걸리인 제주곶밭 ‘패치배치 만다린’. 제주=현진 기자제주도에선 돌보다 흔한 게 귤이라는 말이 있다. 매년 귤이 제철을 맞으면 제주도에 있는 주스가공공장 앞에선 희한한 풍경이 펼쳐진다. 농민들이 1t 트럭에 실은 비상품 귤을 수매해달라고 끝이 없는 줄을 서는 것이다. 이들이 온종일 줄을 서도 그날 번호표를 못 뽑으면 멀쩡한 귤은 폐기된다. 하민주 제주곶밭 대표(42)는 이 모습이 안타까워 지난해부터 귤로 막걸리를 빚기 시작했다.“똑같이 달고 맛있는 귤인데 못생기고 크기가 작다는 이유로 버려지는 게 마음이 아팠어요. 비상품 귤을 살릴 방안을 고민하다가 귤 막걸리를 떠올렸죠.”하 대표는 원래 제주에서 잡지를 만드는 편집장이었다. 그러다 출산과 육아로 경력이 단절됐고, 기회를 살려 발효와 술에 관한 공부를 했다. 제주는 귤로 만든 다양한 상품이 나와 있지만 귤로 만든 막걸리 가운데 유명한 제품은 없었다.하 대표는 이 점에 착안해 제주시 제주대학교에 있는 첨단기업 육성기관인 제주테크노파크에 양조장을 차리고 비상품 귤로 만든 막걸리 <패치배치 만다린(8도)>을 고안했다. ‘패치(Patch)’는 밭, ‘배치(Batch)’는 술이 한번에 만들어지는 단위나 양을 의미한다. 만다린은 귤이다. 종합하면 ‘밭에서 난 귤을 술로 만들기까지’란 의미가 된다.



하민주 제주곶밭 대표가 막걸리 발효 상태를 확인하고 있다.<패치배치 만다린>은 껍질 깐 알맹이 귤이 통째로 들어가 그야말로 이름값을 한다. 먼저 쌀로 이양주(두번 담근 술)를 담가 막걸리를 만들고, 여기에 귤즙과 귤피를 더한다. 완전히 발효해 귤향이 충분히 술에 입히면 마무리로 말린 귤꽃을 넣는다. 귤꽃을 마지막에 넣는 이유는 처음부터 술에 섞으면 나중에 꽃향이 사라지기 때문이다. 귤꽃을 넣은 덕에 술에서 은은한 꽃향을 맡을 수 있다.“귤꽃이라니 좀 낯설죠? 제주에선 5월쯤이면 딱 2주 동안 귤나무에 흰 꽃이 펴요. 그 기간 제주 전역에서 향긋한 꽃냄새가 나죠. 꽃향기가 사라지는 게 아쉬워서 막걸리에 넣기로 했어요. 만약 꽃으로 만든 술이 잘된다면 귤농사만 아니라 꽃농사로 귤의 부가가치를 높일 수 있지 않을까 생각도 해봤고요.”그렇다면 맛은 어떨까. <패치배치 만다린>을 한모금 넘기면 귤향보다 유자향이 먼저 느껴진다. 숨은 ‘공신’은 당유자다. 당유자는 제주도에서 ‘뎅유지’라고 불리는 재래종 귤나무인데 술에 소량만 넣어도 강한 유자향이 난다. 특히 당유자와 함께한 적절한 산미는 한방이 있다. 단맛은 적고 끝맛이 적당히 쌉싸래하다. 가볍기보단 묵직한 막걸리에 가깝다. 색은 연한 노란빛으로 저절로 귤이 연상된다. 맛과 향의 개성이 강하다보니 피자나 치킨 같은 음식과 함께 먹어도 밀리지 않는다.그는 비상품 <천혜향>으로 만든 약주에도 도전 중이다. 제대로 대접받지 못하는 제주 과실들을 활용한 다양한 술을 개발하겠다는 포부다. 하반기에 <천혜향> 약주 출시가 될 것으로 보이며 또 <패치배치 만다린> 온라인 판매도 계획하고 있다.“앞으로도 모두가 원하는 ‘인기 있는 친구’보다는 ‘인기 없는 친구’에게 손을 내밀 생각이에요. 똑같이 키운 농산물인데 어떤 건 버려지는 게 안타깝잖아요. 다양한 술로 제주 귤과 과실의 새로운 매력을 알리고자 해요.”<패치배치 만다린>은 700㎖ 기준 1만1000원이다.제주=박준하 기자(전통주 소믈리에), 사진=현진 기자